sábado, 14 de março de 2009

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada é talvez o tipo de contaminação mais negligenciado pelos manipuladores de alimentos. Consiste na transferência de microorganismos de um utensílio ou alimento para outro.

Imagem obtida em www.orlandorebelo.com

O risco é mais grave quando esta passagem se dá de um alimento que vai sofrer tratamento pelo calor, ou seja, no qual os microorganismos vão ser destruídos pela temperatura, para um alimento que não vai ser tratado térmicamente. Deve assim ter-se particular atenção na manipulação de produtos cárneos, pescado e ovos.

Para evitar a contaminação cruzada deve:

- utilizar-se tábuas de corte e utensílios de corte diferentes para carne branca, carne vermelha, legumes e pescado, sendo que o ideal consiste na utilização de cores indicativas, como por exemplo:
amarelo: carne branca
vermelho: carne vermelha
verde: legumes
azul: pescado

- utilizar utensílios diferentes para manusear o alimento cru e o alimento cozinhado;
- separar a área de preparação de alimentos que se consomem crus da dos outros alimentos;
- deve ser efectuada uma limpeza adequada das mãos dos manipuladores de alimentos, entre cada manuseamento, assim como dos utensílios e áreas utilizadas.

Imagem obtida em http://www.bemlegaus.com/


No geral, deve utilizar-se uma área de pré-preparação dos alimentos, que deve estar separada fisicamente da área de terminação da confecção. Deve retirar-se os alimentos facilmente deterioráveis (carne, pescado...) apenas no momento da sua utilização.